L’Aceto Balsamico raccontato ai bambini
L’Aceto Balsamico è un condimento molto apprezzato dai bambini per il suo gusto dolce. Impariamo come si fa con la visita all’acetaia…
Per produrre l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP occorrono solo due ingredienti: l’uva e il tempo (tanto!!)
1. Le fasi della produzione
Secondo il disciplinare DOP si possono usare solo le uve tipiche della zona, ce ne sono di diversi tipi e sono tutte ottime per l’aceto perché tutte molto zuccherine. Nell’acetaia che abbiamo visitato sono state scelte l’uva rossa del Lambrusco Grasparossa e l’uva bianca del Trebbiano di Modena, che qui producono e raccolgono direttamente.
Dopo la vendemmia l’uva viene pigiata e vengono eliminate tutte le parti solide (bucce e vinacce).
Il succo d’uva che ne deriva viene poi cotto ad una temperatura costante di 60° e per 36-48 ore. Questa cottura leggera e prolungata permette al succo di restringersi, facendo evaporare la parte acquosa e concentrando lo zucchero naturale. Il prodotto che ne risulta, il mosto cotto, è sì più denso, ma ancora liquido e iper-dolce!
Il vero Balsamico DOP si produce solo a Modena e a Reggio Emilia perché solo qui ci sono le condizioni climatiche ideali. In queste due zone c’è nell’aria una particolare tipologia di aceto-battere che è quello che trasformerà il mosto cotto in aceto balsamico.
Il clima di queste zone è ideale per la prolificazione di questo aceto-battere: serve il caldo per attivarlo ed il freddo per farlo riposare. Questo è il motivo per cui le botti di invecchiamento sono poste spesso nei solai in quanto fa ancora più caldo d’estate e ancora più freddo d’inverno, il tutto…naturalmente.
Per far sì che l’aceto-battere vada a contaminare il mosto cotto che è nelle botti, queste vengono lasciate aperte, coperte solo con una pezzolina di lino.
In ogni botte si crea una famiglia, una colonia di aceto-batteri che durante l’estate è in fermento, lavora e si moltiplica.
In inverno la colonia si blocca, precipita sul fondo della botte e si riposa. Solo in questo periodo si può prelevare l’aceto per la vendita o il consumo privato, e si procede ai travasi per rinfrescare le colonie di aceto-batteri.
Il mastro acetaio preleva nella botte più piccola circa 1/3 di prodotto dalla parte in alto, corrispondente a 2 o 3 litri (questa è la produzione annua per una linea di barili!).
La colonia rimasta sul fondo dovrà essere rinfrescata con un aceto più liquido che sarà prelevato dall’alto della botte precedente. Si dice che si travasa da una botte per rincalzare quella successiva. Si fa tutto questo iter di travasi e rincalzi finchè si arriva all’ultima botte. Il rincalzo di quest’ultima botte, la più grande, sarà fatto con il nuovo mosto cotto dopo la vendemmia autunnale. Questo procedimento viene ripetuto ogni anno.
La batteria, cioè l’insieme di botti, inizia sempre con una più piccola e va via via a crescere fino alla più grande. Il numero di barili in ogni batteria è abbastanza ininfluente, è il mastro acetaio che decide quante utilizzarne, ma è importantissimo avere tutte le taglie. I legni più utilizzati per la realizzazione delle botti sono 7: rovere, castagno, frassino, ginepro, ciliegio, acacia, gelso.
Uno dei segreti del mastro acetaio è quello di combinare le botti in modo da creare particolari bouquet di aromi. Si possono avere anche batterie monolegno, dove tutti i barili sono realizzati con la stessa qualità di legno. Questo dona all’aceto un gusto molto particolare e assaggiandolo si capisce molto bene quanto il legno incida sul gusto finale.
Il legno che rende il gusto più amabile è il rovere, spesso in combinazione con il castagno. Anche il ciliegio è dolce ma è molto potente e rilascia un gusto molto forte di amarena, deve essere ben dosato sennò copre tutti gli altri aromi.
2. DOP e IGP: che differenza c’è?
In commercio esistono due disciplinari che regolano la produzione di Aceto Balsamico:
DOP = Denominazione di Origine Protetta
IGP = Identificazione Geografica Protetta
Il DOP è un disciplinare molto più rigido sia in termini di ingredienti (deve essere utilizzato solo il mosto cotto) che di invecchiamento (minimo 12 anni), e anche rispettando queste regole non è garantito che il Consorzio attribuisca un punteggio sufficiente all’aceto per fregiarsi del marchio DOP. Inoltre il DOP è imbottigliato esclusivamente dal Consorzio e nella classica bottiglia disegnata da Giorgetto Giugiaro.
L’IGP è un disciplinare di manica molto più larga, creato per andare incontro alle esigenze del mercato e della grande distribuzione. Ci sono 2 ingredienti obbligatori: il mosto cotto invecchiato almeno 60 giorni e l’aceto di vino. Ogni produttore può scegliere la percentuale di utilizzo di questi due ingredienti, e può aggiungerci correttori quali caramelli, amidi, aromi, addensanti e così via. Il nome rimane Aceto Balsamico di Modena, manca solamente la scritta “Tradizionale” perché non è prodotto secondo tradizione (e cioè usando solo mosto cotto).
3. Un po’ di storia
Molte famiglie modenesi hanno in solaio qualche botte di aceto perché era tradizione iniziare una batteria quando nascevano i bimbi, ed in particolare le femmine, così avevano la dote per il matrimonio.
Ma l’aceto balsamico era noto già nel Medioevo.
Matilde di Canossa, lo usava come balsamo (da qui il termine balsamico) per la gola per le sue proprietà antisettiche.
Per l’uso in cucina occorre attendere il Rinascimento e la rivoluzione delle mode e delle tradizioni che ha portato la cultura dell’epoca. I banchetti di corte, simbolo di eleganza e potere, erano diventati sempre più lussuosi, raffinati e ricercati. La svolta agrodolce della gastronomia aristocratica rinascimentale assicurò l’inizio della fortuna del balsamico. Accanto al crescente ruolo come condimento, perduravano le sue qualità medicamentose tant’è che si narra che Lucrezia Borgia, duchessa di Ferrara, nel 1500 lo richiese per lenire le doglie del parto.
I primi segnali di produzione rivolta al commercio si ebbero nel 1861 quando l’aceto della famiglia Giusti fu portato all’expo di Firenze. Ha cominciato ad essere conosciuto e utilizzato in larga scala solo a fine anni ‘80 con le vendite, nei grandi supermercati, del balsamico prodotto con metodo industriale.
4. Idea gourmet
L’aceto balsamico DOP può essere utilizzato in mille ricette e si presta con pregio ad abbinamenti sia dolci che salati. Una gita in acetaia non può non essere seguita da un gelato al balsamico o, se vi fermate al ristorante, a un piatto di fragole all’aceto.
Se invece non avete tempo per una pausa golosa, allora potrete cucinare a casa un piatto di pasta con qualche perla di balsamico (sono quelle sfere nere che vedete nella foto). Utilizzate un condimento bianco, senza pomodoro, tipo porri e guanciale. Sentirete che bontà! E i bimbi vorranno leccare il piatto (ahahah!).
Se siete buongustai il territorio modenese offre tante prelibatezze. Tra queste un ruolo di spicco lo gioca certamente il formaggio PARMIGIANO REGGIANO.
Se vuoi conoscere la nostra esperienza al caseificio o le altre eccellenze del nostro territorio potresti leggere il post “Viaggio nella gastronomia modenese con i bambini”.
Se invece vuoi sapere come si produce il formaggio più famoso al mondo potresti leggere il post “Come si fa il formaggio? Il Parmigiano Reggiano spiegato ai bambini”
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