Come si fa il formaggio? Il Parmigiano Reggiano spiegato ai bambini
Non c’è nulla che piace di più ai bambini del formaggio Parmigiano Reggiano. Sarà per il profumo, sarà per il gusto appetitoso ma certamente è una star sulle nostre tavole. Inoltre possiede qualità fondamentali per il corretto sviluppo dei nostri piccoli campioni. E’ infatti una straordinaria fonte di calcio altamente assimilabile e può essere consumato anche dagli intolleranti al lattosio (se di lunga stagionatura).
Ecco allora che la visita ad un caseificio potrebbe essere uno spunto interessante per una gita fuori porta.
Noi abbiamo visitato il Caseificio Santa Lucia sull’Appennino modenese, se vuoi conoscere la nostra esperienza leggi il post “Viaggio nella gastronomia modenese con i bambini”.
Qui invece vedremo meglio le fasi di lavorazione del latte che permettono di ottenere il mitico formaggio Parmigiano Reggiano.
# Come si fa il formaggio: le 4 fasi di lavorazione
LA MUNGITURA
Il Parmigiano Reggiano viene fatto soltanto con il latte prodotto dalle mucche del territorio (Modena, Reggio Emilia e Parma). La curiosità è che non tutti i tipi di latte vanno bene, ma solo quelli prodotti da 4 speciali razze di mucche: la Frisona Italiana, la Bianca Modenese, la Bruna e la Rossa Reggiana.
Per la produzione del Parmigiano Reggiano si utilizza sia il latte della mungitura serale, sia il latte della prima mungitura del mattino (che avviene all’alba, intorno alle 4:00).
Servono 550 litri di latte per 1 forma di formaggio
LA COTTURA
La mungitura della sera viene portata al caseificio e messa a riposare per tutta la notte in grandi vasconi aperti. In questa fase si assiste all’affiorare della parte più grassa che verrà tolta e lavorata separatamente per ottenere il burro.
Al “latte decantato” verrà aggiunto il latte fresco del mattino e insieme saranno cotti in grandi paioli di rame che sembrano delle campane rovesciate. A questo punto verranno aggiunti caglio e siero ricchi di fermenti lattici vivi naturali.
In pochi minuti il latte inizia a coagulare e deve essere frammentato in granuli piccoli come un chicco di riso. Per fare questa operazione si utilizza un particolare attrezzo detto spino.
A questo punto il latte viene cotto così da eliminare l’acqua dai granuli. Una volta raffreddata, questa “massa” viene avvolta in teli di lino e lasciata riposare finchè non perderà tutta l’umidità residua.
Ora è pronto per essere fasciato. Questa particolare fascetta in plastica creerà sulla crosta l’inconfondibile scritta a puntini Parmigiano Reggiano.
LA SALATURA
A questo punto della lavorazione le forme vengono immerse in una soluzione di acqua e sale per circa 20 giorni. Ogni giorno il casaro dovrà provvedere alla voltatura delle forme.
LA STAGIONATURA
Il processo di lavorazione è finito. Ora entra in gioco il tempo. Le forme infatti vengono messe a riposare su asce di legno di abete e girate e spazzolate ogni settimana. Qui speciali termometri tengono sotto controllo la temperatura e l’umidità al fine di mantenere intatte le qualità organolettiche.
Gli step di stagionatura sono:
12 mesi = E’ il Parmigiano Reggiano di pasta tenera, adatto a fine pasto.
18 mesi = La pasta è ancora un po’ tenera ma comincia a sentirsi la caratteristica granulosità, è adatto come antipasto, magari accompagnato da “bollicine” di qualità.
24 mesi = E’ il Parmigiano Reggiano che ha raggiunto il grado di maturazione ideale ed è adatto in tutte le occasioni.
36 mesi = È il traguardo finale, a questo stadio di stagionatura si può apprezzare al meglio l’intensità del suo aroma. Inoltre è adatto anche a chi è intollerante al lattosio
# Che differenza c'è tra Parmigiano Reggiano e Grana Padano?
Per scoprirlo clicca sull’immagine e apri il documento .pdf
# Un po' di storia
Il Parmigiano Reggiano pare sia nato nel Medioevo per opera dei monaci benedettini locali che avevano bisogno di un formaggio che durasse nel tempo. Avevano a disposizione parecchio latte perchè i contadini utilizzavano le mucche come animali da lavoro nei campi. Tutto questo latte doveva essere trasformato per avere scorte di cibo durante l’inverno. Così, unendo al latte il sale delle saline di Salsomaggiore ottennero un formaggio dalla pasta asciutta e dalle grandi forme, adatto alle lunghe conservazioni.
Nel Rinascimento il Parmigiano Reggiano divenne una prelibatezza conosciuta ben oltre i territori d’origine. Se ne hanno tracce, oltre che nelle regioni limitrofe, anche fuori dai confini italiani, alle corti dei più importanti Re d’Europa.
Anche il poeta Boccaccio ne canta le sue lodi nella descrizione del Paese del Bengodi (1351).
Nel 1612 l’allora Duca di Parma, per tutelare la propria ricchezza, ufficializzò con un atto la denominazione d’origine. Nascono le basi del Parmigiano Reggiano DOP.
# Idea golosa e divertente
Di solito le verdure non vanno propriamente d’accordo con i bambini. Volete un’idea golosa per fare pace? Provate la fonduta di formaggio e verdure! Si possono utilizzare sia verdure cotte (soprattutto rotolini di carote, cubetti di melanzana/zucchina e fiocchi di cavolfiore) sia crude (principalmente pomodorini).
Sarà inoltre divertente vedere chi riuscirà a non sgocciolare il formaggio sulla tovaglia 😀
Se siete buongustai il territorio modenese offre tante prelibatezze. Prima fra tutte l’ACETO BALSAMICO, eccellenza conosciuta in tutto il mondo.
Se vuoi conoscere la nostra esperienza in Acetaia o le altre eccellenze del nostro territorio potresti leggere il post “Viaggio nella gastronomia modenese con i bambini”.
Se invece vuoi conoscere il segreto per produrre l’oro nero di Modena potresti leggere il post “L’Aceto Balsamico raccontato ai bambini”
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